Inhaltsverzeichnis:

Wie kann die enzymatische Bräunung kontrolliert werden?
Wie kann die enzymatische Bräunung kontrolliert werden?
Anonim

Die Bräunung kann verlangsamt werden, indem verhindert wird, dass das Enzym richtig arbeitet Zitronensaft enthält eine Säure, die Enzyme daran hindern kann, richtig zu arbeiten, da Enzyme oft bei einem bestimmten pH-Wert am besten funktionieren. Wasser und Zucker, zum Beispiel in Marmelade, verhindern, dass Luftsauerstoff zu den Enzymen gelangt und verhindert die Bräunung.

Wie wird die enzymatische Bräunung kontrolliert?

Zugabe von Zitronensäure, Ascorbin oder anderen Säuren wie Essig senkt den pH-Wert und verhindert enzymatische Bräunung. Beim enzymatischen Bräunen reagieren Polyphenole mit Sauerstoff. … Das Kochen von Obst oder Gemüse inaktiviert (zerstört) das PPO-Enzym, und eine enzymatische Bräunung tritt nicht mehr auf.

Wie lässt sich die Bräunung von Früchten kontrollieren?

Physikalische Methoden zur Regulierung der enzymatischen Bräunung umfassen thermische Behandlung, Vermeidung von Sauerstoffeinwirkung, Verwendung niedriger Temperaturen und Bestrahlung Wärmebehandlung, wie z. B. Blanchieren, kann die enzymatische Aktivität leicht hemmen weil Enzyme, die aus Proteinen aufgebaut sind, denaturiert werden [7, 8].

Wie kontrollieren Sie die nicht enzymatische Bräunung?

Nichtenzymatische Bräunung in Obst- und Gemüseprodukten kann durch Kühlung gehemmt werden; Kontrolle der Wasseraktivität in dehydrierten Lebensmitteln; Verringerung des Geh alts an reduzierendem Zucker in Kartoffeln durch Lagerung oder Behandlung mit Glukoseoxidase; Reduzierung des Aminostickstoffgeh alts in Säften durch Ionenaustausch; Verpackung mit Sauerstoff …

Wie reduziert man die Bräunung?

Verhindern Sie, dass geschnittene Früchte wie Äpfel, Birnen, Bananen und Pfirsiche braun werden, indem Sie:

  1. Beschichten Sie sie mit einem sauren Saft wie Zitronen-, Orangen- oder Ananassaft.
  2. Verwenden Sie ein handelsübliches Anti-Verdunkelungspräparat mit Früchten wie Fruit-Fresh® ​​und befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers.

Enzymatische Bräunung und ihre Kontrolle

Beliebtes Thema